Bain-marie: Wasserbad zum Warmhalten fertiger Soßen und Speisen.
Blanchieren Gemüse in kochenden Wasser abwällen, überbrühen oder kurz kochen.
Braisieren: Schmoren oder dünsten.
Bouquet garni: Kräutersträußchen, bestehend aus Petersilie, etwas Estragon, etwas Thymian, viel Kerbel, 1 Lor-
beerblatt.
Canapé: sehr kleine Weissbrotscheiben, eventuell geröstet, mit Butter bestrichen und bunt mit Wurst,
Braten, Schinken, Geflügel, Eiern, Käse usw. belegt. Werden gerne als Vorspeisen und am kalten
Büfett serviert.
Cocotte: feuerfestes Kochgeschirr, aber auch kleine Ragoutförmchen oder Porzellannäpfchen zum Über-
backen kleiner Eiergerichte und Ragouts.
Colorieren: z. B. Zucker Farbe annehmen lassen, langsam bräunen, aber auch Speisen färben.
Cornichons: winzig kleine Essiggürkchen zum Garnieren von Speisen.
Croutons: sehr kliene geröstete Weissbrotscheiben, die z.B. mit Käse bestreut auf einer Sppe überbacken
werdem-
Dressieren: Das richtige Anrichten von Speisen, z.B. wieder Zusammensetzen von tranchiertem Geflügel
auf dem Serviergeschirr.
Duxelles: feingehackte Pilze und Scharlotten in Butter gedünstet, verwendet für Sossen oder Garnierung
von Speisen.
Farcieren: das Füllen von Geflügel oder Braten mit Fleischteig, Äpfeln, Kastanien usw.
Fines herbes: Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Kresse, Rosmarin, Thymian.
Flambieren: Speisen mit Alkohol übergissen, abbrennen oder brennend servieren.
Fleurons: gebackene Blätterteigstücke in Form kleiner Halbmonde oder Dreiecke zum Garnieren von Speisen.
Garnieren: das Umlegen oder Verzieren eines Gerichtes, z. B. mit Petersilie und Tomaten oder auch Sahne bei
einem Dessert.
Glacieren: eine Speise mit Gelee überglänzen, oder einen Braten im Backofen ständig übergiessen, damit er
glänzend wird.
Gratinieren: ein fertiges Gericht bei starker Oberhitze im Backofen oder unter dem Grill kurz überbacken,
überkrusten.
Haschee: gehacktes Fleisch und Innereien, eventuell durch die Fleischhackmaschine gedreht.
Julienne: bedeutet, Fleisch, Gemüse usw. in gleichmässige feine oder dickere Streifen schneiden
Jus, Jüs: ist brauener Bratenfond, Bratensaft oder Fleischsaft, der mit als Grundlage für die Sossenbereitung
bei einem Gericht dient.
Legieren: binden, verdicken von Sossen, Suppen mit einem Bindemittel wie Eigelb und Sahne.
Liaison: das zum Legieren bestimmte Bindemittel, z. B. Eigelb und Sahne.
Louikinkas: kleine geräucherte Rohwürstchen mit viel Knoblauch.
Marinieren: oder Beizen ist das Einlegen in eine gewürzte Flüssigkeit um einen bestimmten Geschmack zu
geben, um einige Zeit vor dem Verderb zu bewahren, aber auch um Fleisch und Wild zarter zu
machen.
Marinade: Flüssigkeit zum Marinieren.
Mirepoix: Röstgemüse. Dazu werden Mohrrüben, Zwiebeln, Sellerie, Porree und fetter Speck in grosse Würfel
geschnitten und angebraten. Der Fond dient als Grundlage für die Suppen und Sossen.
Nappieren: überziehen oder bedecken von Speissen mit Sossen.
Panieren: z. B. Fleisch oder Fisch durch verquirltes Ei oder flüssige Butter ziehen und in Paniermehl (Semmel-
brösel) wenden, oder in Mehl wenden, in verquirltes Ei eintauchen, in Paniermehl wenden und in
heissem Fett braten.
Passieren: durch ein Sieb streichen, durch ein Tuch seihen oder durch die Fleischhackmaschine treiben.
Perlzwiebeln: winzig kleine in Essig eingelegte Scharlotten/Zwiebeln.
Pochieren: z. B. Eier in kochendheisser Flüssigkeit garziehen lassen, aber nicht kochen.
Pürieren: z.B. gekochtes Gemüse oder Kartoffeln durch ein Sieb drücken oder breiig stampfen und mit heisser
Milch oder Butter schaumig rühren.
Saucieren: Fleisch usw. mit Sosse bedecken.
Scharlotten: sehr kleine Zwiebeln, die gerne mit Grün verwendet werden.
Suprème: Bezeichnung für das Höchste, Beste einer Speise, z. B. für Hühnerbrüstchen, aber auch Seezungen-
filets.
Tabasco: konzentrierte, scharfe Pfeffersosse, die möglichst nur tropfenweise den Speisen zugegeben wird.
So das war ne kleine Erklärung, da ich ein paar franz. Kochrezepte hier einstellen werde.
LG Angie
